Bref résumé de l’Histoire du pain.

Bref résumé de l’Histoire du pain.

Le pain, symbole gastronomique et historique d’un pays, la France, est un élément rassembleur.

Que ce soit une baguette ou une boule, qu’il soit de seigle, de campagne, complet, le pain est, ou était, un élément essentiel de l’alimentation des Français.

Encore, au siècle dernier, un Français mangeait en moyenne 500 grammes de pain. Si aujourd’hui, davantage de personnes consomment moins de pain pour diverses raisons (intolérance au gluten, mode de consommation précis, problème de digestion), je me permets de tenter de retracer le chemin du pain.

D’où vient le pain ?

Il semblerait que la première forme de pain proviendrait d’Égypte, aux alentours des 3000 avant Jésus-Christ, grâce à un mélange d’un grain écrasé et moulu avec de l’eau du Nil, riche en fermants.

Ou même à l’âge des hommes du Mésolithique, vers 8000 av JC, où le grain était écrasé avec une simple pierre, grain une fois écrasé qui était incorporé à des œufs, du miel.

Mais ce sont les Grecs qui développent le métier de boulanger, avec l’invention du four moderne, en pierre ou en brique. Des Égyptiens, la culture du grain se retrouve en Grèce ? C’était sans compter les conquêtes d’Alexandre le Grand entre 356 et 323 av JC.

Les premières boulangeries arrivent à Rome. Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière, ces derniers utilisent les moulins avec la force de l’eau pour actionner les meules.

En France, ou plutôt en Gaule, le pain est synonyme de richesse et devient un aliment sacré, vu l’importance prise au sein du Christianisme. Vers 630, le roi Dagobert aurait réglementé la vente du pain : les boulangeries doivent se situer dans les places fortes, abbayes et cours royales. Les boulangers d’alors sont nommées les «talmeliers», en référence au tamis qu’ils utilisent pour débarrasser la farine de ses impuretés.

Au cours du XIIIème siècle, ce métier sera réglementé : le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Le paysan qui fait son pain paie une taxe à son suzerain pour moudre les grains.

En 1260, la profession de boulanger voit le jour à Paris. Il est désormais interdit de faire son pain à domicile.

Il faut attendre Philippe le Bel (règne de 1285 à 1314 ) pour que le métier de boulanger se démocratise, sous l’impulsion de l’Église. Le poids, le prix, la qualité du pain sont encadrés, le pain blanc, de froment, est réservé aux riches, les pauvres ont du «pain noir» (voilà pourquoi nos braves grands-parents nous disent «tu verras mon gamin quand tu mangeras ton pain noir !»).

Au XVème siècle, quatre sortes de pain sont principalement fabriqués: le pain blanc dit de Chailly, le pain coquillé, le pain de chapitre (pain brié, toujours fabriqué en Normandie, spécialement pour les marins grâce à sa longue conservation) et le pain bis.

En 1751, le premier pétrin est créé, par Solignac, la première école de boulangerie est ouverte par Parmentier en 1780, le même Antoine Parmentier qui a démocratisé la consommation de pommes de terre en France. Nous devons beaucoup à cet homme, bien plus que le nom d’une station de métro...

Le pain se retrouve au cœur de la Révolution française, avec la guerre des Farines entre 1773 et 1774, guerre causée par les mauvaises récoltes des années précédentes. Les spéculateurs s’en donnent à cœur joie mais Louis XVI leur ordonne de vendre les grains à un prix raisonnable pour la population.

Après la Révolution, les boulangers peuvent désormais librement exercer leur métier par la loi du 17 mars 1791.

En 1807, Napoléon Bonaparte dote son armée de boulangeries ambulantes. Les moulins à vent et à eau se voient dotés de machines à vapeur vers 1850, les cylindres commencent à remplacer les meules à partir des années 1870.

Le 2 juillet 1889, le Syndicat national de la boulangerie française est créée. La première guerre mondiale (1914-1918) va mettre un coup d’accélérateur à la fabrication du pain : la panification directe à la levure apparaît en 1920 ; le façonnage mécanique démarre en 1926 ; le pétrin à deux vitesses apparaît en 1955 et les premières diviseuses en 1958.

Puis c’est le retour progressif des pains spéciaux, des pains de campagne, de tradition

Et la baguette dans tout cela ?

Hé oui, car on consommait du pain, sous forme de boule ,de miche. La baguette semble s’être démocratisée sous le Premier Empire, pour permettre aux «grognards» de mieux transporter cette victuaille.

Mais d’autres versions existent pour l’arrivée de la baguette en France avec l’autrichien August Zang qui ouvre sa boulangerie, en 1837,à Paris et fabrique les petits pains viennois. Prenant exemple sur leurs confrères autrichiens, les boulangers français auraient pris soin d’allonger la forme de leur pain pour réduire le temps de pétrissage et de cuisson face…. à la loi interdisant de commencer le travail avant 4h du matin….

La baguette a ainsi été créée à Paris…

Pour conclure, de par ce qu’il représente, le travail de la terre, symbole de la vie, ennemi de la famine, le pain est le symbole de la convivialité et du partage.

Valentin Lagorio, humble petit apprenti boulanger (qui a fraichement obtenu son CAP Boulanger).